A sós gomba folyamata
Sep 10, 2021
A sós gomba folyamata: szedés → osztályozás → öblítés → leölés → hűtés → színrögzítés → pácolás → tárolás → csomagolás → kiszállítás.
(1) Gombaszedés és feldolgozás
A gomba feldolgozása a kulcsa a kész gomba minőségének és kibocsátási értékének. A sós gomba feldolgozási technológiája a következő szakaszokra osztható:
1. Szedés
Annak érdekében, hogy a gombák ne sérüljenek meg, ne nyissa ki az esernyőt, ne romoljon el, és a gombák normál színe megmaradjon, a"három világos","három pont [ GG] quot; és"háromszor" a betakarítás és a feldolgozás során kell elvégezni, azaz a könnyű szedés, a könnyű berakás, a könnyű szállítás, a minősített gomba szedése, a minősített feldolgozás, a minősített értékesítés, az időben történő gombaszedés, az időben történő szállítás és az időben történő feldolgozás. A gombásodás minőségének javítása érdekében pedig a gombaszedés előtti 8 órán belül vízpermetezés tilos, magas hőmérsékleten (18°C) naponta kétszer szedhető.
2. Osztályozás
Általánosságban elmondható, hogy nagyjából két feldolgozási szintre osztható, és három feldolgozási szintre is osztható (vagyis a melléktermékeket is beleértve), és feldolgozható gombagyűjtéssel, majd a csomagolás során osztályozással és hordóval is. Az általános elv az, hogy teljesíteni kell az exportkövetelményeket; éppen ellenkezőleg, a nem megfelelő vásárlások befolyásolják a minőséget, pazarlást okoznak, és csökkentik a kibocsátási értéket. Ezért a beszerzés és az osztályozás a feldolgozott sós gombák minőségének egyik kulcstényezője, ezért különös figyelmet kell fordítani.
3. Öblítse le
Tegye a megvásárolt gombát egy tartályba vagy medencébe öblítés céljából, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket. Ha a szedés után 1,5-2 órán belül nem dolgozzuk fel a gombát, akkor híg sós vízzel időben le kell öblíteni. A sós víz koncentrációja nem haladhatja meg a 6 ezreléket. Ha túl magas a sós víz koncentrációja, akkor az öblítést követően a felület kipirosodik, és a kezelés során feketévé és feketévé válik (főtt gomba), ami befolyásolja a gomba testének színét és rontja a gomba minőségét.
4. Leütjük (főtt gomba)
Célja a gomba test sejtjeinek elpusztítása, a peroxidáz vagy proteolitikus enzim aktivitásának gátlása és a gomba testének színének megőrzése. Először hatezrelék sós vízzel (vagy tiszta vízzel) leöblíthetjük. Miután a gombát átöblítettük a szennyeződések eltávolítása érdekében, szedjük fel, és 5-6 percig csepegtessük le, majd tegyük az edénybe. Az edény mennyiségének megfelelőnek kell lennie, hogy a gombatest megfordulhasson az edényben, és teljesen víz alá lehessen meríteni. Az edény indításakor a tűzhely legyen erős, a víz hőmérséklete pedig 95°C felett legyen. Bambuszrudakkal és fapálcákkal gyorsan megfordítjuk és sütés közben távolítsuk el a habot, így a gombák egyenletesen megtisztulnak minden rendellenesség és szín nélkül. Az érlelési idő a gomba méretétől függ. Általában a 3,5-6 cm-nél nagyobb gombát 10-15 percig, az 1,8-2,5 cm-es kisgombát 8-10 percig főzzük, amíg a gombatest meg nem sül. Ellenőrzési módszer: ① Szedj fel 4-5 elpusztult gombát, és tedd hideg vízbe, hogy lehűljön. Az összes gomba elsüllyed a vízben, jelezve, hogy a gomba megfőtt. ②Vágja fel a gomba szárát, és nézze meg. Az aranysárga érett, a fehér pedig nyers. ③ Vegyünk fel egy zöld gombát, és tegyük a szájba, hogy megharapjuk. Röviden, a gombát addig kell főzni, amíg meg nem fő, különben a gomba megrohad, és a pácolás során megromlik.
5. Hűvös
A fagyasztott gombát tiszta vizes tartályba kell önteni (medencébe vagy cementmedencébe egyaránt), hogy lehűljön. A legjobb csapvízzel vagy hosszan folyó vízzel hűteni. Általában 20-30 percig hűtsük, amíg a gomba teste teljesen ki nem hűl. Ellenkező esetben a gomba testét anélkül pácolják, hogy teljesen hideg lenne. Később a gomba teste könnyen rothad, büdös lesz. Ezzel párhuzamosan a tárolási idő is lerövidül. Ezért a gombát a gomba feldarabolása után érdemes kihűlni, majd felszedni és szitába vagy kosárba tenni 5-10 percre lecsepegni, majd sós vízbe önteni a pácoláshoz.
6. Rögzítse a színt
A leölés után teljesen lehűtött gombát 15-16%-os sós vízben 3-5 napig pácolják tartályban vagy medencében, így a gombák színe fokozatosan sárgás-fehér lesz, ez a fix csomag. Rögzített kiszerelésű sósvíz készítése: először a konyhasót forrásban lévő vízben oldjuk, majd lehűtjük és szűrjük a szennyeződések eltávolítására, majd Baume-mérővel állítsuk be 15-16%-ra (legfeljebb 18%). Ha a színrögzítő sós víz koncentrációja túl magas, a sós víz ozmotikus hatása felgyorsul, amitől a gomba teste"kiköp" túl sok, ami elhalt gombaszínt vagy fekete színt eredményez, ami súlyosan befolyásolja a minőséget.
7. Pácolt tárolás
Szedjük fel a színes gombát, engedjük le a vizet kb. 5 percig, és tegyük 20-23%-os sós lébe. Vagy használja közvetlenül az egyszeri savanyítási módot, vagyis ne vegye ki az üveget, tartsa a fixáló sós vizet (a sós vizet és a gombát együtt), és növelje a sótartalmat. Ez a módszer munkatakarékos és kényelmes. A pácolás ideje alatt (1 héten belül) gyakran ellenőrizze, hogy a pácolt gombák sósvíz-koncentrációja 18% felett van-e. Ha a sós víz koncentrációja nem éri el a 18%-ot, a sót időben be kell állítani a sókoncentráció növelése érdekében. A pácolás 8-10 napján komolyan meg kell tennie a"három munka" azaz gyakran forgassa meg az üveget, gyakran ellenőrizze, és gyakran sózzon. Minden alkalommal, amikor megfordítja a tartályt, fordítsa lefelé a felső gombát, az alsó gombát pedig felfelé, hogy egyenletes legyen a sós víz koncentrációja a tartályban. A sós víz koncentrációja stabilan 18-20%, ami azt jelenti, hogy a sós víz gomba elérte a telítettséget. A következő 2 napban egyszer fordítsa meg a tartályt só hozzáadása nélkül, amíg ki nem kerül a tartályból és bele nem tölti a hordóba. A tartály forgatásakor a tartály egyszeri megfordítása után ügyeljünk a gomba felületének egyengetésére, majd fedjük le szúnyoghálóval vagy gézzel, tegyünk rá bambusz huzatot, és süllyesszük le egy kővel úgy, hogy minden gomba test sós vízbe merítve 3-7 cm-re. A kő nem lehet túl nehéz, és a gomba lenyomható anélkül, hogy a gomba testét felfedné, így elkerülhető a gomba sós vízben való deformációja (deformációja), és ez befolyásolja a minőséget; ellenkezőleg, ha túl sekély a nyomás, még akkor is, ha a gomba teste a levegőben van, a levegő gyorsan oxidálja, ami komoly. A gomba színe feketévé és rothadttá válik, a tárolási idő lerövidül. A sózott gomba teljes pácolási folyamata alatt körülbelül 10-15 napig tart, amíg hordóba kerül. A 15-20 napos pácolás azonban ideális, a termés aránya eléri a 60-70%-ot. Ha a hordózási folyamat nem éri el a gombák befőzéséhez szükséges időt, a gomba teste nem éri el a telítettséget, ami befolyásolja a termőképességet és csökkenti a sózott gombák színminőségét. A sós gombának illatosnak, világossárgának vagy sárgának kell lennie, és nincs különös szaga. Ez a sós gombák normál teljesítménye. Ha különös szagot észlel, időben kezelje. Az első színrögzítő sóoldat és a telített sóoldat általában 1-2 alkalommal ismételhető, de ügyelni kell a kívánt koncentrációra történő visszaállításra. A feldolgozás során a munkának komolynak és aprólékosnak kell lennie, hogy jó minőségű sós gombát lehessen feldolgozni.