Ehető gombák sózási folyamata

Az ehető gombák hosszú távú megőrzése érdekében, nagy távolságra történő szállításra, feldolgozásra, stb., néhány értékes vadon élő ehető gomba (pl. vargánya, matsutake stb.) és néhány gyakran használt ehető gomba (pl. gomba, csirke) lábgomba stb.) általában sózzuk és tároljuk. Az alábbiakban röviden bemutatjuk a sózás folyamatát:

1. Öblítse le. Távolítsa el a szennyeződéseket a friss gombák felületéről, és mossa le a sarat és a törmeléket a gombák felületéről.

2. Öld meg a zöldet. Az öblített ehető gombát azonnal fel kell szedni és forrásban lévő vízben előfőzni. Főzés előtt az elkészített 10 százalékos töménységű sós vizet egy alumínium edénybe tesszük, és nagy lángon felforraljuk, majd hozzáadjuk az ehető gombát. Általában minden 100 kilogramm sós vízhez 40 kilogramm gombát tesznek. Főzéskor a tűz legyen heves, a víz hőmérséklete 98 fok felett legyen, és a bambuszrudat vagy a fából készült pálcikát használjuk a folyamatos kevergetéshez, az alumíniumkanalat pedig a vízfelszínen lebegő hab eltávolításához. A főzési idő általában 5 és 12 perc között van szabályozva, és az érettségi fok eléri a szívet. Főzés után távolítsa el a gombát, és tiszta vízben hűtse le időben. 30 perc múlva alaposan hűtsük le. A forralás feladata, hogy megzavarja az enzimaktivitást, elkerülje az elszíneződést, és eltávolítsa a gázt a gombából. Lehűlés után teljesen be tud hatolni a sós vízbe. Ha nem főzzük meg alaposan, tárolás közben elszíneződhet, vagy akár meg is rothadhat.

3. Pácolás. A lehűtött ehető gombákat a tiszta vízből lecsepegtetve először 15-16 százalékos sós vízben pácolják. 3-4 nap elteltével 23–25 százalékos telített sós vízbe helyezik a pácoláshoz. A sós víz koncentrációját 20 százalék felett kell szabályozni. Ha ez nem elegendő, a sót időben kell hozzáadni a koncentráció növelése érdekében.

4. Vödörbetöltés. A pácolt ehető gombát vegyük ki, tegyük egy vödörbe, öntsük fel telített sós vízzel, és szórjunk egy réteg finomított sóval a vödör felületét.