Sós gomba termelése

Nyersanyag kezelés

A friss gomba megvásárlása után azonnal mossa le a gomba felületéről a szennyeződést nátrium-metabiszulfit oldattal (0,5 kilogramm nátrium-metabiszulfit 1000 kilogramm vízben). Az iszap és a szennyeződések lemosása után öblítse le 1 percig nátrium-metabiszulfit oldatban. Vegye ki a műanyag zacskóval bélelt vödröket. A favödrökben lévő friss gombát vízbe kell meríteni és a feldolgozó üzembe kell küldeni. Vagy műhelygyártás.

Öblítés

Tegye a feldolgozott friss gombát folyó vagy statikus vízbe, és 3-4 alkalommal öblítse le időben, hogy elérje a maradék nátrium-metabiszulfit kiöblítésének célját. Öblítés után a gombát gézzel bélelt bambusz kosárba tesszük az előkezeléshez. Szakács.

Előfőzve

A főzéshez használjunk kétrétegű edényt vagy rozsdamentes gőztekercsekkel ellátott kádat (a vidéki gombaház nagy acél edényben előfőzhető). Minden 100 kg vízhez adjon hozzá 5-7 kg sót vagy ennek megfelelő mennyiségű sóoldatot (áztatott gombát), hogy az előforralt folyadékot felforralja. Tegye a leöblített gombát az előfőzőbe az előfőzésre. Hagyja a gombát egyenletesen érlelni, körülbelül 6-7 percig, vegye ki és hűtse le. Az előforralt sós vizet 5-6-szor forralhatjuk, de a gomba harmadszori eltávolítása után 3% sót (vagy sóoldatot) adunk hozzá a sósság pótlására. Ne használja túl sokszor az előforralt sós vizet, különben befolyásolja a színt. Az elősütési idő attól függ, hogy a gomba magja megsült-e vagy sem. A legjobb, ha a kis és nagy gombát külön-külön előfőzzük.

Nyugodj le

Az előfőzött gombát folyó vízbe vagy még hideg vízbe tesszük, hogy folyamatosan forgassuk és hűtsük. Egészen addig, amíg a gomba testét kézzel megérintve úgy érzi, hogy nincs hőmérsékletkülönbség.

Fokozat

Osztályozáskor osztályozóval szitálható, vagy manuálisan is válogatható. A specifikációt (főtt gombás tészta átmérője) az export- és a hazai piacnak megfelelően kell meghatározni. Általában 3-5 fokozat van: A fokozat 1-2 cm, B fokozat 2-3 centiméter, C szint 3 cm vagy több, D, E szint (külső szint) nagy deformitás, vékony bőr, nyitott esernyő, nagy repedés, levált szár.

Szed

A mechanikus szitálás után minden minőséget manuálisan kell kiválasztani a deformációk, a levált fogantyúk, a nyitott esernyők stb. E osztályának (például külső gombák) kiválogatásához, majd le kell mérni és csomagolni.

hordó

A főtt sólevet előzetesen 40%-os sóval fel kell forralni és fel kell olvasztani, a sósság eléri a 22 fokot. Lehűtés és kicsapódás céljából gézzel történő szűrés után adjunk hozzá 2‰ citromsavat. A hordó megtöltésénél Baume-fokmérővel egyszer mérjük meg a pácolt gombák sós levét. Ha a sósság 15 és 16 fok között van, használjunk 22 fokot a hordós sóoldathoz. Ha a sósság 18 fok, használjunk 20 fokot a hordós sóoldathoz. Ezután végezze el a mérlegelést, figyelemmel a csepegő sóoldat megszakadt vezetékére, az egyes hordókban lévő sós víz mennyiségét a csomagolótartály, valamint a belföldi és külföldi értékesítés követelményei határozzák meg. A mennyiségnek elegendőnek kell lennie, nem túl sok, nem túl kevés. A gombák műanyag vödörbe helyezése után a halogén felületen lebegő gombát a vödör száján bambuszforgáccsal és hasonlókkal belepréselik a halogénbe, majd megjelölik a minőséget. A hordó feltöltése után ellenőrizze, hogy a minőség egyenletes-e, és gyakran ellenőrizze, adjon hozzá elegendő sóoldatot, tárolja 3-4 napig, és az ellenőrzésen való átesés után hagyja el a gyárat.