Sós lében készült gomba feldolgozási ismeretei

1. Nyersanyag feldolgozás: Friss gomba vásárlása után azonnal használjon nátrium-metabiszulfit oldatot (0,5 kilogramm nátrium-metabiszulfit/1000 kilogramm víz) a gomba felületének tisztítására. Az iszap és a szennyeződések lemosása után öblítse le 1 percig nátrium-metabiszulfit oldatban. Vegye ki a műanyag zacskóval bélelt vödröket. A favödrökben lévő friss gombát vízbe kell meríteni és a feldolgozó üzembe kell küldeni. Vagy műhelygyártás.

2. Öblítés: Tegye a feldolgozott friss gombát folyó vagy statikus vízbe, és 3-4 alkalommal öblítse le, hogy elérje a maradék nátrium-metabiszulfit kiöblítésének célját. Öblítés után tedd a gombát gézzel bélelt bambusz kosárba , Előfőzéshez.

3. Előzetes: A főzéshez-főzéshez használjunk kétrétegű edényt vagy rozsdamentes gőztekercset (a vidéki gombaház előfőzhető egy nagy acél edényben). Minden 100 kg vízhez adjon hozzá 5-7 kg sót vagy ennek megfelelő mennyiségű sóoldatot (áztatott gombát), hogy az előforralt folyadékot felforralja. Tegye a leöblített gombát az előfőzőbe az előfőzésre. Hagyja a gombát egyenletesen érlelni, körülbelül 6-7 percig, vegye ki és hűtse le. Az előforralt sós vizet 5-6-szor forralhatjuk, de a gomba harmadszori eltávolítása után 3% sót (vagy sóoldatot) adunk hozzá a sósság pótlására. Ne használja túl sokszor az előforralt sós vizet, különben befolyásolja a színt. Az elősütési idő attól függ, hogy a gomba magja megsült-e vagy sem. A legjobb, ha a kis és nagy gombát külön-külön előfőzzük.

4. Hűtés: Az előfőzött gombát folyó vízbe vagy még hideg vízbe tesszük folyamatos forgatás és hűtés céljából. Egészen addig, amíg a gomba testét kézzel megérintve úgy érzi, hogy nincs hőmérsékletkülönbség.

5. Osztályozás: Osztályozáskor osztályozógéppel szitálható vagy kézi válogatás is lehetséges. A specifikációt (főtt gombás tészta átmérője) az export- és a hazai piacnak megfelelően kell meghatározni. Általában 3-5 fokozat létezik: A fokozat 1-2 cm, B fokozat 2-3 cm, C fokozat 3 cm felett, D, E fokozat (külső fokozat), nagy deformációval, vékony bőrrel, nyitott esernyővel, nagy repedésekkel, és levált szár.

6. Pácolás: Előzetesen elkészítjük a Baume 22 fokos sós sólevet. Azaz 100 kilogramm hideg vízzel (nyersvíz) adjunk hozzá 40 kilogramm sót, keverjük feloldódni, és addig sózzuk, amíg a sótartalom nem lesz elegendő, majd a későbbi felhasználáshoz kicsapjuk és eltávolítjuk a szennyeződéseket. Használjon 60% sóoldatot és 10% finomított fehér sót a főtt gomba tömegének megfelelően. 48 órás áztatás után, amikor a sósság 15-16 fokon stabil, a gombát kiszedjük szelekcióra. Pácoláskor mérsékelt sóoldatot öntünk az üvegbe, majd hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, és a gombát rétegezzük sóval. A megfőtt gombák tartályba helyezése után a sósságot gyakran ellenőrizni kell, és a tartályon fel kell tüntetni a tartály idejét, mennyiségi szintjét és sósságát.

7. Szedés: A mechanikus szitálás után minden minőséget manuálisan kell kiválasztani a deformációk, levált fogantyúk, nyitott esernyők stb. E osztályú (például külső gombák) kiválasztásához, majd le kell mérni és hordókba csomagolni.

8. A felforralt sólevet 40%-os sóval előre fel kell forralni és felolvasztani, a sósság eléri a 22 fokot. Lehűtés és kicsapódás céljából gézzel történő szűrés után adjunk hozzá 2‰ citromsavat. A hordó megtöltésénél Baume-fokmérővel egyszer mérjük meg a pácolt gombák sós levét. Ha a sósság 15 és 16 fok között van, használjunk 22 fokot a hordós sóoldathoz. Ha a sósság 18 fok, használjunk 20 fokot a hordós sóoldathoz. Ezután végezze el a mérlegelést, figyelemmel a csepegő sóoldat megszakadt vezetékére, az egyes hordókban lévő sós víz mennyiségét a csomagolótartály, valamint a belföldi és külföldi értékesítés követelményei határozzák meg. A mennyiségnek elegendőnek kell lennie, nem túl sok, nem túl kevés. A gombák műanyag vödörbe helyezése után a halogén felületen lebegő gombát a vödör száján bambuszforgáccsal és hasonlókkal belepréselik a halogénbe, majd megjelölik a minőséget. A hordó feltöltése után ellenőrizze, hogy a minőség egyenletes-e, és gyakran ellenőrizze, adjon hozzá elegendő sóoldatot, tárolja 3-4 napig, és az ellenőrzésen való átesés után hagyja el a gyárat.