Sós gomba előfőzése

A főzéshez használjunk kétrétegű edényt vagy rozsdamentes gőztekercsekkel ellátott kádat (a vidéki gombaház nagy acél edényben előfőzhető). Adjunk hozzá 5-7 kg sót vagy ennek megfelelő mennyiségű sóoldatot (áztatott gombát), hogy felforraljuk az előforralt folyadékot 100 kg vízhez. A leöblített gombát az előfőzéshez tegyük az előfőzőbe, majd forralás után forgassuk fel-le. Hagyja a gombát egyenletesen érlelni, körülbelül 6-7 percig, vegye ki és hűtse le.

Az előforralt sós vizet 5-6 alkalommal felforralhatjuk, de a gomba harmadszori eltávolítása után 3% sót (vagy sóoldatot) adunk hozzá a sósság növelésére. Ne használja túl sokszor az előforralt sós vizet, különben befolyásolja a színt. Az elősütési idő attól függ, hogy a gomba magja megsült-e vagy sem. A legjobb, ha a nagy és a kis gombát külön-külön előfőzzük.