Hogyan kell feldolgozni a sós gombát?
Aug 30, 2021
1. Színvédelem. A beszerzési osztály a friss gomba vásárlása után azonnal felhasználja a nátrium-metabiszulfit oldatot (20 gramm nátrium-metabiszulfit 100 kilogramm vízben, minden oldat 5-ször használható fel, majd cserélje ki). Öt tízezrelék nátrium-metabiszulfit oldatba áztatjuk (50 gramm nátrium-metabiszulfit 100 kg vízben, 5-szöri használat után első sártörmelék-tisztításra használható), áztassuk 10 percig, majd vegyük ki fehérítse a gomba testét, majd öblítse le tiszta vízzel;
2. Öblítse le. A színvédővel kezelt friss gombát azonnal 3-4 alkalommal öblítse le folyó vízben, hogy leöblítse a nátrium-metabiszulfit maradék folyadékát;
3. Előfőzés. A gombák kinyílásának megakadályozása és a minőség biztosítása érdekében sietnünk kell a gombafőzéssel. A forrásban lévő gombák sósvíz-koncentrációja 50 kg víz és 2,5-3,5 kg só, feloldva és megfőzve. A leöblített gombát bambuszkosárba tesszük, a töltelék mennyisége a bambuszkosár térfogatának körülbelül háromötöde, majd egy edénybe, sós vízbe tesszük. A víz forrása utáni időzítéssel a kis gombák körülbelül 7-8 percig, a nagy gombák körülbelül 10 percig sülnek (attól függően, hogy a gomba közepe megsült-e). Ezután kivesszük a gombás kosarat, és hideg vízbe tesszük kihűlni. A főzés során a kapaszkodó kerítés segítségével forgassa fel és le, hogy a gombák egyenletesen érjenek. Ez a sós víz 5-6 alkalommal használható folyamatosan. De a harmadik használat után adjunk hozzá 3% sót vagy sóoldatot, hogy növeljük a sósságot, de ne használjuk túl sokszor, különben a gomba színe feketévé válik;
4. Hűtsük le. Az előfőzött gombát folyó tiszta vízben azonnal lehűtjük. Általában 4-5 hidegvizes tartályt használnak a folyamatos hűtésre. Lehetőség szerint automata víztartályban hűthetjük, a gombát egy szerszámmal fel-le forgathatjuk, hogy egyenletesen hűtsük a gombát;
5. Osztályozás. Az osztályozás a főtt gomba felületének átmérője alapján történik. 1. szint: A gomba felületének átmérője kisebb, mint 1,5 cm; II. szint: A gomba felületének átmérője 1,5-2,5 cm; 3. szint: A gomba felületének átmérője 2,5-3,5 cm; 4. szint: A gomba felületének átmérője több, mint 3,5 cm.
Az osztályozást általában osztályozóval szitálják. A szitálásnál a csapvízzel való öblítés is hűsítő szerepet tölthet be. Osztályozás után öntsük az asztalra a különféle gombákat, és kézzel szedjük fel a deformitásokat, vékony héjakat, szárakat, sérült gombákat és gombaszárakat;
6. Merítés sós lében. Először az osztályozott gombát lemérik és feljegyzik, hogy a szükséges sóoldat és só mennyiségét tömeg alapján ki lehessen számítani. A sóoldat mennyiségét az előfőzött gomba tömegének 60%-ára számítják. A sótartalom 22-24 Baume fok. (50 kilogramm hideg vízhez adjunk 20 kilogramm sót, és addig keverjük, amíg fel nem olvad. Határozzuk meg, hogy a sótartalom 22-24 Baume-fok között legyen. Ha a sósság nem elegendő, adjunk hozzá megfelelő mennyiségű sót. , Elérhető. Ezután a csapadékot távolítsuk el Tálaljuk.) Majd adjunk hozzá 10% finomított fehér sót. Ezután tedd a gombát a sós lébe, és 48 órás áztatás után 15-16 Baume fokon stabilizálódik a sósság. Kivétel után merítse új, 22°C-os Baume sós lébe (10% só hozzáadása nélkül) 48 órára. Ekkor a sósságnak Baume 15-16°C között kell lennie. Ha a sósság nem elég, a sósságot megfelelően beállíthatjuk a sós lében a hordó megtöltésénél. Ha Baume-ban 15-16 fokos a gombás sólé, akkor Bauméban 22 fokosnak kell lennie; a gombaáztatáshoz használt sólé 18 fok körüli a Baume-ban, a sólé pedig 20 fokos hordáskor; a gombaáztatáshoz használt sóoldat 15-16 fok alatt van Bauméban. Fok, a sóoldat sósságát megfelelően növelni kell a Baume-féle 22 fok alapján hordók töltésekor;
7. Vödör. A sós gombák általában 25 kg-os vagy 50 kg-os műanyag vödröket használnak, amelyek kényelmesek a számításhoz és a szállításhoz.
A hordók megtöltése előtt a gombákat kategorizálják és kosarakba mérik, és a sólevet megtörik (a sólé nem csöpög egy vonalban) szabvány szerint. Minden hordó gomba nettó tömege 25 kg vagy 50 kg. Szigorúan ellenőrizni kell, hogy a hiba ne haladja meg a ±1%-ot.
A gomba betöltésekor először a vödörbe öntsünk kb. 3 kg sós sólevet (a vödörhöz használt sóoldat 50 kg víz és 20 kg só, forralás és olvadás után határozzuk meg a sósságot 22-24 fok között Baume, hűtés, ill. kicsapás Gézzel való szűrés után 0,2%-os citromsavat adunk hozzá, hogy feloldódjon és tálaljuk, a megrakott gombát nyomásveszteség nélkül úsztassuk a sós lében, majd a kimért gombát tegyük a vödörbe, majd töltsük meg a sóoldatot, (általában félbe) hónapokig gyakran ellenőrizze a dehalogénezést, hogy megakadályozza a dehalogénezést a gombák károsodásától). A legjobb, ha egy belső fedéllel ellátott vödörbe szereljük be, és a belső fedélen lyukak vannak a gombák sós lében történő préseléséhez, és a sólevet gombamentesen lefedjük a minőség biztosítása érdekében. A feldolgozott sós gombák egyértelmű osztályozást igényelnek, teljes gombaforma, fehér gomba felület, nincs nyitott esernyő, nincs vékony bőr és nagy deformált gombák, 20 fok feletti sótartalom, tiszta sóoldat, élénksárga színű és szennyeződésmentes.
